天然寒天のトップメーカー「まるてん」の寒天は、信州のきれいな水と気候を利用して手づくりされた純粋自然食品

寒天とは?

寒天って、なに?

寒天は、テングサなどの
海草を原材料として作った
「ところ天を乾燥させたもの」

ところてんを凍らせて乾燥させると寒天になります

牛や豚から作られるゼラチンに似ていますが、寒天は植物性で、和菓子や料理に使われるだけではなく、健康食品として、またダイエット食品として科学的にも認められ、価値が高まっています。NHKテレビ「ためしてガッテン」をはじめさまざまな新聞や雑誌で取り上げられ、大ブームになったのは、まだ記憶に新しいところです。

寒天の種類

寒天は、日本独自の食品です。
「角寒天」「糸寒天」「粉寒天」
製造方法・生産地が異なります。

[寒天の種類] 天然…角寒天(信州)、糸寒天(恵那) 工場…粉末寒天(全世界)、フレーク寒天 など

寒天は、テングサなどの海草を原材料としたところ天を乾燥させた日本独自の食品です。
製法と形状から、天然の「角寒天」「糸寒天」系と、工業的に作った「粉末寒天」系に大きく分けることができます。「角寒天」は「棒寒天」とも言われ、羊羹のような直方体で、信州で作られています。「糸寒天」は「細寒天」とも言われ、紐状の寒天で、岐阜県の恵那地方で作られています。製造方法はほとんど角寒天と同じです。「粉末寒天」は、原藻を化学的に処理して高品質化し、機械によって脱水を行ったもので、年間通して大量生産ができます。

天然寒天の原料

寒天は、テングサ科の海草を中心に、「オゴノリ」など、
紅藻類の海草ブレンドして作ります。

天然寒天の原料はテングサ科の海草を中心に、オゴノリなど、紅藻類の海草などです

寒天はテングサ科の海草を中心に、オゴノリなど、紅藻類の海草をブレンドして作ります。
これら原藻は、太平洋側の本州中部および九州を中心に生産されていますが、海外でも多く採取されています。主要な生産国は、アジアでは韓国、北朝鮮、中国、インドネシアなど。ヨーロッパでは、スペイン、ポルトガル。アフリカでは、モロッコ、南アフリカ。南米では、チリ、アルゼンチンなどで、日本へも輸出されています。
良質のテングサは日本の太平洋岸に多く自生しています。伊豆半島、伊豆諸島、房総半島、愛媛、大分などが代表的な産地です。
なお、オゴノリは現在そのほとんどが輸入品で、粉末寒天に多く使われています。

角寒天の製造工程

[製造工程1]海草の採取のイメージ画像

1.海草の採取

春から秋にかけて採取されたテングサなどの寒天の原材料となる海草は、塩抜きなどをしてから天日で乾燥、貝殻など夾雑物を除き、充分吟味されたものだけが信州へ送られます。

[製造工程2]洗浄・アク抜きのイメージ画像

2.洗浄・アク抜き

信州に運ばれてきた海草は、地下水を使って洗浄されます。このことを「草をつく」と言い、ドラムを「水車」と呼びます。昔、水車を利用して洗浄していたときの名残です。
洗浄された海草は2日間、水にさらしてアク抜きをします。

[製造工程3]煮込んで固めるイメージ画像

3.煮込んで固める

海草はブレンドされ(「草割り」と言います。)、洗浄された海草は大きな釜で煮込みます。ブレンドの割合や煮込む時間、火の加減などは、工場ごとに秘伝のノウハウがあります。
煮込んで糊状になった海草の煮汁を布やフィルターを使って漉し、もろぶたという容器に移し、四角に固めます。煮汁は40度以下になるとゼリー状に固まります。

[製造工程4]切るイメージ画像

4.切る

できたゼリー状のものを包丁で羊羹状に切ります。天切り包丁という20枚ほどの刃がある包丁で、通常22本に切り分けます。これがところてんです。もしくは「生天」と呼びます。

[製造工程5]天日干しのイメージ画像

5.天日干し

できた生天は、天日で干すために屋外に出します。これを「天出し」と言い、製造過程で、一番の重労働です。次に外に出して並べた生天から水を抜きます。北に向けて凍らせ、南に向けて溶かします。この溶かし凍らせを繰り返して、2週間ほどかけて、じっくり水を抜いていきます。生天は白くなっていきます。

[製造工程6]乾燥のイメージ画像

6.乾燥

水が抜けると、「すかご」と呼ばれるザルに並び替え、完全に乾かします。雨が当たらないビニールハウスや軒下で、1週間ほどかけて自然に乾かします。寒天のできあがりです。

[製造工程7]束ねるイメージ画像

7.束ねる

できた寒天は600本をひとつに束ねます。業界ではこの600本の束を1本といいます。

[製造工程8]検品・包装のイメージ画像

8.検品・包装

天然の寒天は、外に干したりするため、1本1本、ていねいに検品され包装して、商品として全国各地に販売されます。

寒天の用途

寒天は、食品から医薬用、化粧品用幅広く利用されています。

寒天は、保水性や粘弾性、触感などから、食べ物以外にも多く用いられています。ゼラチンに比べ、凝固力は7~8倍高いため、ゼラチンの代用としても使われています。

食品

日本料理や精進料理をはじめとした料理はもちろん、羊羹、蜜豆、キャンデー、ゼリー、アイスクリームなど、多くの菓子類に使われています。

化粧品

シャンプー、マスカラ、クリームなど。

製造工業

醸造時の清澄用や布・紙の糊付け用に利用。

学術用

細菌培養基:1881年、ロベルト・コッホが寒天を用いた細菌培養法を開発し、全世界で利用されるようになりました。

歯科医療

歯並びの石膏模型を作るための印象材として。

医薬品

低カロリー食品、粘滑剤、緩下剤、抗凝血剤、緩和剤、錠剤など。

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