Recipe 寒天レシピ
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How to handle agar 寒天の扱い方
角寒天
よく洗ってから水に30分以上つけてやわらかくし、水気を絞ってから使います。
煮とかす場合は、水から加えるか、水やだしなどを沸騰させたところにちぎって加え、かたまりが消えて透明感が出るまで煮てください。
煮立ってから数分程でとけます。
細寒天
よく洗ってから水につけてやわらかくします。
水につける時間は煮とかして使う場合は30分以上、そのまま使う場合は15分が目安です。
両手でぎゅっと水気を切ってから使います。煮とかす場合は角寒天と同様に扱います。
粉寒天
常温の水やだしに加えてから火にかけます。底に沈みやすいので、なべ底から混ぜながら煮、煮立ったらふつふつと静かに煮立つ程度の火加減にして、1分半～2分煮ます。
調味料を加える場合は粉寒天が煮とけてから加えてください。
Precautions when cooking agar 寒天を調理する際の注意
- 冷たい液体を大量に加えない
- 温度が35度以下になると寒天が固まり、均一に混ざらなくなりますのでご注意ください。
- 酸が強い果物は火を止めてから加える
- 酸味が強い果物と寒天が混ざると加水分解がおきて固まりにくくなるため、寒天を煮とかしてあら熱が取れたところで果物を加えるようにしてください。
- 夏でも常温で固まる
- 寒天は35～40度で固まるため、夏場でも常温で固まります。（とける温度は85～95度）
- 固める容器を選ばない
- 寒天は一度固まると形がくずれにくいため、どんな容器で固めることができてきれいに取り出せます。
How to pour square agar 角寒天の流し方
1. 水につける
角寒天をたっぷりの水につけます。10～20分ほど水に浸けておくと、より溶けやすくなります。
※色つき寒天の場合は、色が落ちないよう短時間で水からあげてください。
2. もみ洗い
もみ洗いし両手できつく絞って水気をよくきります。
3. 細かくちぎって鍋に
角寒天1本(標準8g)に対し加える水は400cc～500ccが目安。中火にかけ、沸騰してきたら弱火にして、静かに沸騰する状態で自然に煮とかします。
4. 裏ごし
